- ZADENMIX MAKEN EN/OF ROOSTEREN
Meng gelijke delen zonnebloempitten, lijnzaad, sesamzaad en pompoenpitten.
Rooster 50 gram van het mengsel in een droge koekenpan of op een bakplaat in de oven. De zaden zijn klaar wanneer ze heerlijk nootachtig beginnen te ruiken. Let goed op, want vooral sesamzaad kan snel verbranden.
Laat de geroosterde zaden kort afkoelen.
2. ZADEN WEKEN
Meng de geroosterde zaden met 20 gram water en zet ze apart. Het voorweken voorkomt dat de zaden tijdens de fermentatie vocht uit het deeg opnemen.
3. DEEG MENGEN EN LATEN RUSTEN
Meng de tarwebloem, het volkorenmeel, de roggebloem, de actieve desemstarter en 275 gram van het water. Meng totdat er geen droge bloem meer zichtbaar is.
Dek het deeg af en laat het één uur rusten, zodat het meel het water goed kan opnemen.
4. ZOUT EN RESTEREND WATER TOEVOEGEN
Voeg na de rusttijd het zout en de resterende 25 gram water toe. Werk beide voorzichtig door het deeg.
Geef het deeg een aantal stevige slap-and-folds totdat het voor ongeveer driekwart ontwikkeld is.
5. BEGIN VAN DE BULKRIJS
Doe het deeg in een deegbak en laat het in totaal ongeveer vier tot zes uur fermenteren. De exacte tijd is afhankelijk van de deegtemperatuur, omgevingstemperatuur en activiteit van de desemstarter.
Laat het deeg eerst ongeveer dertig minuten rusten.
6. ZADEN INLAMINEREN
Maak het werkblad heel licht vochtig. Gebruik niet te veel water: het deeg moet licht aan het werkblad blijven kleven zonder vast te plakken.
Rek het deeg voorzichtig uit tot een zo groot mogelijke dunne lap, zonder het te scheuren.
Verdeel ongeveer driekwart van de geweekte zaden over twee derde van het deeg. Vouw eerst het deel zonder zaden naar binnen en vouw daarna de andere zijde eroverheen.
Verdeel de resterende zaden over het opgevouwen deeg en vouw het geheel vervolgens tot een compacte rechthoek.
7. DE BULKRIJS VERVOLGEN
Doe het deeg terug in de deegbak en dek het af. Geef het deeg tijdens de eerste anderhalf uur nog drie sets stretch-and-folds.
Laat het daarna ongestoord verder fermenteren totdat het zichtbaar luchtiger is geworden en voldoende spanning heeft opgebouwd.
8. VOORVORMEN EN LATEN ONTSPANNEN
Stort het deeg op een licht bebloemd werkblad. Vouw beide zijden naar binnen en rol het deeg voorzichtig naar je toe. Draai het een kwartslag en herhaal deze beweging om spanning aan de buitenkant op te bouwen.
Vorm een stevige bol en laat deze afgedekt ongeveer vijftien minuten ontspannen.
9. DEFINITIEF VORMEN EN DECOREREN
Vorm het deeg rond of langwerpig en zorg voor een strakke buitenkant zonder het deeg te scheuren.
Maak de bovenkant van het deeg licht vochtig met een plantenspuit of rol het voorzichtig over een vochtige doek. Druk de vochtige zijde vervolgens in het ongeroosterde zadenmengsel. De zaden blijven zonder ei of ander plakmiddel aan het deeg zitten.
10. NARIJZEN
Leg het gevormde deeg met de sluiting naar boven in een rijsmandje.
Voor bakken op dezelfde dag laat je het deeg op kamertemperatuur volledig narijzen.
Voor een koude narijs laat je het deeg eerst ongeveer één uur op kamertemperatuur staan. Plaats het daarna afgedekt in de koelkast en bak het de volgende dag.
11. BAKKEN
Verwarm de oven voor op 240 °C met een bakstaal, pizzasteen of geschikte broodpan.
Stort het deeg voorzichtig uit het rijsmandje. Snijd het brood in en plaats het met voldoende stoom in de oven.
Verlaag de temperatuur naar 225 °C en bak het brood in 30–35 minuten gaar en mooi donkerbruin.
Laat het brood volledig afkoelen voordat je het aansnijdt.
