1. DE STIJVE DESEMSTARTER VOORBEREIDEN

Zorg dat je stijve desemstarter zeer actief is voordat je met het deeg begint. Je kunt hiervoor een pasta madre gebruiken.

Heb je alleen een gewone desemstarter? Voed deze dan in een verhouding van 1 deel starter, 1 deel bloem en 0,45 deel water. Laat de starter ongeveer 4 uur op een warme plaats fermenteren.

De starter is klaar voor gebruik wanneer hij binnen deze tijd sterk in volume is toegenomen.

2. HET DEEG MENGEN

Doe de tarwebloem, volle melk, stijve desemstarter, het zout, de suiker en de eidooier in de deegmenger. Voeg de boter en de vulling nog niet toe.

Meng het deeg ongeveer 5 minuten op een lage snelheid, totdat alle ingrediënten samenkomen.

Kneed het deeg daarna nog ongeveer 6 tot 8 minuten op een hogere snelheid, totdat het glad en elastisch begint te worden.

3. DE BOTER TOEVOEGEN

Voeg de zachte roomboter geleidelijk toe. Voeg steeds pas een volgende hoeveelheid toe wanneer de vorige volledig door het deeg is opgenomen.

Kneed verder totdat het deeg glad en soepel is en een goede vliesproef geeft.

4. DE VULLING TOEVOEGEN

Voeg de gewelde rozijnen, gewelde krenten, geroosterde hazelnoten, gekonfijte vruchten en rum toe.

Meng op een lage snelheid en alleen zolang als nodig is om de vulling gelijkmatig door het deeg te verdelen. Zo voorkom je dat de vruchten en noten beschadigen.

5. DE BULKRIJS

Leg het deeg in een licht ingevette deegbak en dek het goed af. Laat het ongeveer 2 tot 3 uur op een warme plaats rijzen.

Kijk vooral naar het deeg en niet alleen naar de aangegeven tijd. Het deeg moet duidelijk luchtiger aanvoelen en zichtbaar in volume zijn toegenomen.

6. VERDELEN EN VOORVORMEN

Verwarm de oven voor op 180 °C.

Verdeel het deeg in stukken van ongeveer 800 gram. Vorm ieder deegstuk voorzichtig tot een bol, dek het af en laat het ongeveer 30 minuten rusten op een licht warme plaats.

7. DE STOLLEN VOORVORMEN

Vorm iedere bol voorzichtig tot een langwerpig brood, zonder alle lucht uit het deeg te drukken.

Dek de deegstukken opnieuw af en laat ze nog ongeveer 30 minuten rusten.

8. DE AMANDELSPIJS VORMEN

Weeg voor iedere stol 160 gram amandelspijs af. Rol ieder stuk voorzichtig uit tot een staaf van ongeveer 18 centimeter lang.

Plakt de amandelspijs aan je handen of aan het werkblad? Vet deze dan heel licht in met een neutrale olie.

9. DE STOLLEN VORMEN

Leg een deegstuk ondersteboven op een licht met bloem bestoven werkblad.

Druk met een dunne deegroller een gleuf in het midden. Rol vanuit deze gleuf voorzichtig iets naar voren en naar achteren, zodat het midden dunner wordt en de boven- en onderkant dik blijven. Hiermee ontstaan de kenmerkende randen van de stol.

Leg de staaf amandelspijs iets uit het midden. Vouw de lange zijde van het deeg over de amandelspijs en druk het deeg direct achter de spijs goed aan. Zorg dat de amandelspijs volledig door het deeg wordt omsloten.

10. DE NARIJS

Leg de gevormde stollen op een met bakpapier beklede bakplaat. Dek ze af en laat ze nog ongeveer 30 minuten rijzen.

De stollen zijn klaar om te bakken wanneer het deeg luchtig aanvoelt en je het voorzichtig kunt indrukken zonder veel tegendruk.

11. BAKKEN

Verlaag de oventemperatuur naar 165 °C en bak de stollen ongeveer 30 tot 35 minuten.

Controleer of de stollen mooi goudbruin en volledig gaar zijn.

12. AFWERKEN

Bestrijk de stollen direct na het bakken royaal met geklaarde roomboter.

Laat ze volledig afkoelen en bestuif ze daarna ruim met poedersuiker.