1. DEEG MENGEN EN LATEN RUSTEN

Meng de T65-bloem, het volkorenmeel, de actieve desemstarter en 325 gram van het water. Meng totdat er geen droge bloem meer zichtbaar is.

Dek het deeg af en laat het één uur rusten, zodat het meel het water goed kan opnemen en het glutennetwerk zich alvast kan ontwikkelen.

2. ZOUT EN RESTEREND WATER TOEVOEGEN

Voeg na de rusttijd het zout en een klein deel van het resterende water toe. Werk dit voorzichtig door het deeg.

Meng het deeg ongeveer vijf minuten. Voeg de rest van het water beetje bij beetje toe en wacht steeds totdat het water volledig is opgenomen. Deze techniek wordt bassinage genoemd.

Meng totdat het deeg middelmatig ontwikkeld, soepel en samenhangend is.

3. BULKRIJS

Doe het deeg in een deegbak en laat het ongeveer drie tot vier uur fermenteren.

Geef het deeg tijdens deze periode vier sets stretch-and-folds. Hierdoor wordt het glutennetwerk sterker en kan het deeg de gevormde lucht beter vasthouden.

Aan het einde van de bulkrijs moet het deeg duidelijk tekenen van fermentatie vertonen en luchtiger aanvoelen.

4. EEN NACHT IN DE KOELKAST

Dek de deegbak goed af en plaats het deeg een nacht in de koelkast. Tijdens deze koude rijping ontwikkelen de smaak en structuur zich verder.

De volgende dag moet het deeg meer luchtbelletjes vertonen en ongeveer een derde in volume zijn toegenomen.

5. VERDELEN EN VOORVORMEN

Haal het deeg voorzichtig uit de deegbak en verdeel het in vier gelijke stukken.

Vorm ieder stuk voorzichtig voor zonder te veel lucht uit het deeg te drukken. Laat de deegstukken vervolgens ongeveer dertig minuten onafgedekt rusten.

6. STOKBRODEN VORMEN EN NARIJZEN

Vorm de deegstukken voorzichtig maar stevig tot langwerpige stokbroden met voldoende spanning aan de buitenkant en licht toelopende uiteinden.

Leg ze met de sluiting naar boven of beneden, afhankelijk van je vormmethode, tussen de plooien van een bebloemd deegkleed. De plooien ondersteunen de stokbroden en voorkomen dat ze tijdens het rijzen uitzakken.

Dek ze af met een tweede doek en laat ze ongeveer 1,5–2 uur narijzen.

7. OVEN VOORVERWARMEN EN INSNIJDEN

Verwarm de oven voor op 240–260 °C met een bakstaal of pizzasteen in de oven.

Leg de stokbroden voorzichtig op een inschieter en bestuif ze licht met roggebloem. Snijd ieder stokbrood drie of vijf keer schuin in. Laat de sneden elkaar ongeveer voor de helft overlappen, zodat het stokbrood tijdens het bakken mooi en gelijkmatig opent.

8. BAKKEN

Schuif de stokbroden in de oven en creëer ruim voldoende stoom. Verlaag de temperatuur naar 240 °C.

Bak de stokbroden eerst 15 minuten met stoom. Laat daarna de stoom ontsnappen en bak ze nog 5–10 minuten, totdat de korst krokant en mooi goudbruin is.

Laat de stokbroden na het bakken afkoelen op een rooster.