- DEEG MENGEN EN LATEN RUSTEN
Meng de tarwebloem, het volkorenmeel, de actieve desemstarter en 325 gram van het water. Zorg dat er geen droge bloem meer zichtbaar is.
Dek het deeg af en laat het één uur rusten. Tijdens deze rustperiode kan het meel het water goed opnemen en begint het glutennetwerk zich te ontwikkelen.
2. ZOUT EN WATER TOEVOEGEN
Voeg na de rusttijd het zout en de resterende 50 gram water toe. Werk het zout en water voorzichtig door het deeg.
Geef het deeg vervolgens een aantal stevige slap-and-folds totdat het voor ongeveer driekwart is ontwikkeld. Het deeg hoeft nog niet volledig glad en sterk te zijn; tijdens de bulkrijs ontwikkelt het zich verder.
3. BULKRIJS
Dek het deeg af en laat het ongeveer vier tot zes uur fermenteren. De exacte tijd is afhankelijk van de temperatuur van het deeg, de omgeving en de activiteit van je desemstarter.
Geef het deeg tijdens de eerste anderhalf uur drie sets stretch-and-folds, met ongeveer dertig minuten tussen iedere set.
Laat het deeg na de laatste stretch-and-fold afgedekt verder fermenteren totdat het zichtbaar luchtiger is geworden, in volume is toegenomen en voldoende spanning heeft opgebouwd.
4. VOORVORMEN
Stort het deeg op een licht bebloemd werkblad. Vouw beide zijkanten naar binnen en rol het deeg voorzichtig naar je toe. Draai het deeg vervolgens een kwartslag en rol het opnieuw naar je toe om spanning aan de buitenkant op te bouwen.
Leg het deeg met de sluiting naar beneden. Plaats je pinken en duimen rond de onderkant en beweeg je handen in een cirkelvormige beweging. Trek het deeg daarbij voorzichtig over het werkblad, zodat er een mooie bol met een gespannen buitenkant ontstaat.
5. DEEG LATEN ONTSPANNEN
Dek het voorgevormde deeg af met een deegkleed of linnen doek en laat het 15–30 minuten ontspannen.
Het deeg is klaar om definitief te vormen wanneer het iets is uitgezakt, maar nog steeds voldoende spanning heeft.
6. DEFINITIEF VORMEN
Voor een rond brood kun je de stappen van het voorvormen herhalen.
Voor een langwerpig brood vouw je de zijkanten van het deeg naar binnen en rol je het deeg stevig maar voorzichtig naar je toe. Bouw voldoende spanning op zonder de buitenkant van het deeg te laten scheuren.
7. NARIJZEN
Bestuif een rijsmandje met een beetje roggebloem en leg het gevormde deeg met de sluiting naar boven in het mandje.
Voor bakken op dezelfde dag laat je het deeg op kamertemperatuur volledig narijzen.
Voor een koude narijs laat je het deeg eerst ongeveer één uur op kamertemperatuur staan. Plaats het daarna afgedekt in de koelkast en bak het de volgende dag rechtstreeks vanuit de koelkast.
8. OVEN VOORVERWARMEN
Verwarm de oven ruim van tevoren voor op 240 °C. Verwarm een bakstaal, pizzasteen of geschikte broodpan mee.
Zorg dat je tijdens het eerste gedeelte van het bakken stoom kunt creëren, bijvoorbeeld met een mee verwarmde metalen schaal en lavastenen.
9. INSNIJDEN EN BAKKEN
Stort het deeg voorzichtig uit het rijsmandje op een vel bakpapier of een inschieter. Snijd het brood aan de bovenzijde in, zodat het tijdens het bakken gecontroleerd kan openen.
Plaats het brood in de oven, voeg stoom toe en verlaag de temperatuur naar 225 °C.
Bak het brood in 30–35 minuten gaar en mooi donkerbruin. Laat het na het bakken volledig afkoelen voordat je het aansnijdt.
