1. DE TARWE LATEN KIEMEN

Begin vier tot vijf dagen voordat je het deeg wilt maken. Spoel de tarwekorrels goed af met koud water en doe ze in een ruime, schone glazen pot. Voeg voldoende water toe en laat de korrels een nacht weken.

2. DE KORRELS SPOELEN

Giet de volgende ochtend het water af en spoel de korrels opnieuw. Laat ze goed uitlekken en doe ze zonder extra water terug in de pot. Zorg dat de pot groot genoeg is: tijdens het weken en kiemen nemen de korrels flink in volume toe.

3. HET KIEMPROCES

Spoel de tarwekorrels iedere twaalf uur. Vul de pot met water, beweeg de korrels voorzichtig door het water en giet het water daarna volledig af. Schud de korrels los en zet de pot terug op het aanrecht.

Herhaal dit totdat de kiempjes ongeveer even lang zijn als de korrels zelf. Zijn ze eerder klaar dan gepland? Bewaar ze dan maximaal één nacht in de koelkast om het kiemproces af te remmen.

4. DE GEKIEMDE KORRELS FERMENTEREN

Na het kiemen heb je ongeveer 190–200 gram gekiemde tarwekorrels. Meng deze met 70 gram actieve desemstarter, 70 gram volkorenmeel en 70 gram water. Roer alles tot een stevige pasta en laat dit een nacht op kamertemperatuur fermenteren.

5. HET DEEG MENGEN

Doe het volkorenmeel, de desemstarter, de gefermenteerde tarwekorrels en 650 gram van het water in de mengkom. Houd het zout en ongeveer 150 gram water nog achter.

Meng ongeveer zes minuten op lage snelheid. Hierdoor kan het meel het water opnemen en worden een deel van de tarwekorrels tijdens het mengen gekneusd.

Je kunt het deeg ook met een planeetmenger of met de hand maken. Houd er dan rekening mee dat de korrels minder worden gekneusd en het deeg mogelijk minder water opneemt.

6. HET DEEG KNEDEN

Voeg het zout toe en kneed het deeg verder op een hogere snelheid. Voeg het achtergehouden water steeds in kleine hoeveelheden toe. Wacht telkens tot het water volledig is opgenomen voordat je meer toevoegt.

Gebruik alleen zoveel water als het deeg aankan. Het deeg is klaar wanneer het glad en elastisch is, loskomt van de zijkanten van de kom en een goede vliesproef geeft.

7. DE BULKRIJS

Doe het deeg in een licht ingevette deegbak. Laat het ongeveer vier uur rijzen bij een kamertemperatuur van circa 20 °C.

Geef het deeg tijdens de eerste fase van de bulkrijs drie keer een stretch-and-fold, telkens met ongeveer 45 minuten ertussen. Laat het deeg daarna ongestoord verder fermenteren.

Kijk vooral naar de ontwikkeling van het deeg. Bij een warmere omgeving gaat de fermentatie sneller; bij een lagere temperatuur duurt deze langer.

8. VERDELEN EN VOORVORMEN

Verdeel het deeg in drie of vier gelijke stukken, afhankelijk van het gewenste formaat van de broden. Vorm ieder stuk voorzichtig tot een bol. Zorg voor spanning aan de buitenkant zonder het deeg te scheuren of te veel lucht eruit te drukken.

Leg de bollen met de sluiting naar beneden op een deegkleed of licht bebloemd werkblad. Laat ze 30–60 minuten ontspannen.

9. DE BRODEN VORMEN

Bestuif het werkblad heel licht met bloem en leg een deegstuk met de sluiting naar boven neer. Rek het voorzichtig iets uit.

Vouw het bovenste deel naar het midden. Vouw daarna beide zijkanten naar binnen, zodat ze elkaar gedeeltelijk overlappen. Rol het deeg vervolgens voorzichtig van boven naar beneden op tot een batard. Zorg daarbij voor voldoende oppervlaktespanning.

10. DECOREREN EN NARIJZEN

Je kunt de buitenkant decoreren met tarwezemelen, zaden, gebroken granen of een dun laagje bloem. Maak het deeg eventueel licht vochtig met een plantenspuit of een vochtige doek, zodat de decoratie goed blijft zitten.

Leg de gevormde broden in rijsmandjes of tussen een gevouwen deegkleed. Laat ze een nacht afgedekt in de koelkast rijzen. Je kunt ze ook ongeveer een uur op kamertemperatuur laten narijzen en daarna direct bakken.

11. DE OVEN VOORVERWARMEN

Verwarm de oven voor op 240 °C. Zorg dat je tijdens de eerste 10–15 minuten van het bakken voldoende stoom kunt creëren.

Gebruik bij een gewone oven bijvoorbeeld een mee verwarmde metalen schaal met lavastenen. Wees altijd voorzichtig bij het toevoegen van water en het ontstaan van hete stoom.

12. BAKKEN

Stort de broden voorzichtig uit de rijsmandjes en leg ze op bakpapier, een inschieter of in een geschikte broodpan. Snijd ze naar wens in en plaats ze direct in de oven.

Bak de broden eerst 15 minuten op 240 °C met stoom. Laat daarna de stoom ontsnappen, verlaag de temperatuur naar 215 °C en bak ze nog 20–30 minuten.

De broden zijn klaar wanneer ze mooi donkerbruin zijn en hol klinken als je op de onderkant klopt. Laat ze volledig afkoelen voordat je ze aansnijdt, zodat de kruim zich goed kan zetten.