1. DEEG MENGEN EN LATEN RUSTEN

Meng de tarwebloem, het volkorenmeel, de actieve desemstarter en ongeveer 200 gram van het water. Meng totdat er geen droge bloem meer zichtbaar is.

Dek het deeg af en laat het één uur rusten, zodat het meel het water goed kan opnemen.

2. ZOUT EN RESTEREND WATER TOEVOEGEN

Voeg na de rusttijd het zout en het resterende water toe. Werk beide voorzichtig door het deeg.

Geef het deeg vervolgens een aantal stevige slap-and-folds totdat het voor ongeveer driekwart ontwikkeld is. Het deeg hoeft nog niet volledig glad en sterk te zijn.

3. SMAAKMAKERS TOEVOEGEN

Voeg vóór de eerste stretch-and-fold de olijven, rozemarijn en versgeraspte citroenschil toe.

Vouw de ingrediënten voorzichtig door het deeg en probeer ze zo gelijkmatig mogelijk te verdelen. Tijdens de volgende stretch-and-folds worden ze vanzelf verder door het deeg verspreid.

4. BULKRIJS

Dek het deeg af en laat het ongeveer vier tot zes uur fermenteren. De exacte tijd is afhankelijk van de temperatuur van het deeg, de omgeving en de kracht van de desemstarter.

Geef het deeg tijdens de eerste anderhalf uur drie sets stretch-and-folds, met ongeveer dertig minuten tussen iedere set.

Laat het deeg na de laatste stretch-and-fold verder fermenteren totdat het zichtbaar luchtiger is geworden en voldoende spanning heeft opgebouwd.

5. VOORVORMEN

Stort het deeg op een licht bebloemd werkblad. Vouw beide zijkanten naar binnen en rol het deeg voorzichtig naar je toe. Draai het een kwartslag en rol het opnieuw naar je toe om spanning aan de buitenkant op te bouwen.

Leg het deeg met de sluiting naar beneden. Plaats je pinken en duimen rond de onderkant en beweeg je handen in een cirkelvormige beweging. Trek het deeg voorzichtig over het werkblad totdat een mooie bol met een gespannen buitenkant ontstaat.

6. DEEG LATEN ONTSPANNEN

Dek het voorgevormde deeg af met een deegkleed of linnen doek en laat het ongeveer 15–30 minuten ontspannen.

7. DEFINITIEF VORMEN

Voor een rond brood kun je de stappen van het voorvormen herhalen.

Voor een langwerpig brood vouw je de zijkanten naar binnen en rol je het deeg stevig maar voorzichtig naar je toe. Zorg voor voldoende spanning zonder de buitenkant te laten scheuren.

8. NARIJZEN

Bestuif een rijsmandje met een beetje roggebloem en leg het gevormde deeg met de sluiting naar boven in het mandje.

Voor bakken op dezelfde dag laat je het deeg op kamertemperatuur volledig narijzen.

Voor een koude narijs laat je het deeg eerst ongeveer één uur op kamertemperatuur staan. Plaats het daarna afgedekt in de koelkast en bak het de volgende dag.

9. BAKKEN

Verwarm de oven voor op 240 °C. Verwarm eventueel een bakstaal, pizzasteen of geschikte broodpan mee.

Stort het deeg voorzichtig uit het rijsmandje op bakpapier of een inschieter. Snijd de bovenzijde naar wens in.

Plaats het brood in de oven, voeg stoom toe en verlaag de temperatuur naar 215 °C. Bak het brood in 30–40 minuten gaar en mooi donkerbruin.

Laat het brood volledig afkoelen voordat je het aansnijdt.