- HET DEEG MENGEN
Meng de tarwebloem, actieve desemstarter en 275–300 gram van het water. Houd ongeveer 25 gram water achter om later samen met het zout toe te voegen.
Meng tot alle bloem is opgenomen en er geen droge stukjes meer zichtbaar zijn. Dek het deeg af en laat het ongeveer 1 uur rusten.
2. ZOUT EN RESTEREND WATER TOEVOEGEN
Voeg het zout en het achtergehouden water toe. Kneed het deeg met de hand of in een deegmenger totdat het glad, soepel en elastisch begint te worden.
Je kunt hiervoor ook de slap-and-foldtechniek gebruiken. Het deeg is voldoende ontwikkeld wanneer het een goede vliesproef geeft.
3. DE VULLING TOEVOEGEN
Spreid het deeg voorzichtig uit op het werkblad. Verdeel de fijngesneden jalapeño, de geraspte cheddar en eventueel de gekookte polenta over het deeg.
Vouw het deeg enkele keren over zichzelf, zodat de vulling gelijkmatig wordt verdeeld. Probeer het deeg daarbij niet te scheuren.
4. DE BULKRIJS
Leg het deeg in een licht ingevette deegbak en laat het ongeveer 3 tot 5 uur rijzen.
Geef het deeg tijdens het eerste deel van de bulkrijs drie keer een stretch-and-fold, telkens met ongeveer 30 minuten ertussen.
Laat het deeg daarna ongestoord verder fermenteren. Het is klaar wanneer het duidelijk luchtiger is geworden en zichtbaar in volume is toegenomen.
5. VERDELEN EN VOORVORMEN
Stort het deeg voorzichtig op een licht met bloem bestoven werkblad. Verdeel het in twee gelijke stukken en vorm beide stukken losjes voor.
Laat de deegstukken ongeveer 15 tot 30 minuten rusten.
6. DE BRODEN VORMEN
Vorm ieder deegstuk tot een rond of langwerpig brood. Zorg dat de vulling zoveel mogelijk in het deeg blijft en bouw voldoende spanning op aan de buitenkant.
Je kunt de buitenkant eventueel licht vochtig maken en door een laagje ongekookte polenta rollen. Dit geeft het brood extra structuur en een licht krokante korst.
7. DE NARIJS
Leg de gevormde broden in met rijstmeel bestoven rijsmandjes.
Je kunt de broden dezelfde dag verder laten rijzen en bakken. Voor meer smaak laat je ze eerst ongeveer 1 uur op kamertemperatuur staan en zet je ze daarna afgedekt een nacht in de koelkast.
8. DE OVEN VOORVERWARMEN
Verwarm de oven ruim van tevoren voor op 250 °C. Verwarm een gietijzeren pan, baksteen of bakstaal mee.
9. INSNIJDEN EN AFWERKEN
Stort de broden voorzichtig uit de rijsmandjes en snijd ze met een scherp deegmesje in.
Verdeel eventueel nog wat extra geraspte cheddar over de bovenkant.
10 .BAKKEN
Plaats de broden in de oven en zorg tijdens het eerste gedeelte van de baktijd voor stoom. Verlaag de temperatuur naar 215 °C.
Bak de broden ongeveer 30 tot 35 minuten, totdat de korst mooi goudbruin is en de cheddar goed is gekaramelliseerd.
Laat de broden volledig afkoelen voordat je ze aansnijdt. De gesmolten kaas en de kruim krijgen tijdens het afkoelen hun definitieve structuur.
